肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研討的主要課題，跟著今世人生涯方式和步調的變更，傳統的肉類保鮮專業已不可知足人們的需要，深入研討肉類的防腐保鮮專業勢在必行。內地外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研討。目前以為，任何一種保鮮舉措都出今彩539開獎單下載缺點，必要采用綜合保鮮專業，施展不同種類保藏想法的優勢，到達優勢互補、功效相乘的目標。肉類的墮落重要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長繁殖；⑵脂肪氧化敗；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素互相作用，微生物的繁殖會增進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會變更微生物菌系并增進肌紅蛋白變色，就目前肉類防腐保鮮的想法進行綜述。
1傳統的肉品保藏專業
11低溫冷藏保鮮
低溫保鮮是人們全面采用的專業舉措，鑒于我國的國情，冷鏈體制是肉類保鮮最為主要的策略。冷藏是肉品保留在略高于其冰點的溫度，一般在2~4℃之間，這一范圍內大部門致病菌休止繁殖，便嗜冷墮落菌仍可生長，近期發明李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快，在適宜的前提下，有些細菌繁殖時間只為20min或更短，實質上，通常場合下，如此快的速度對達不到，由於所有的環境前提同時知足是不能能的，細菌增歷久的是非取決于菌種、養分成分及溫度、PH值和水台灣彩券 購買時間分活性，低溫保鮮有以下瑕疵：（1）冷凍求和凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質降落；（2）如包裝不佳，外表水分會升華而造成凍燒現象；（3）凍葳時運輸本錢高。
12低水分活性保鮮
水分活性并不是食物中全體水分含量，而是指微生物可大樂透 加碼 中秋以應用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性（AW）。多數細菌只能繁殖于AW高于085的基質中，肉毒桿菌水分活性要求為094~096，沙門氏菌為092，通常細菌為090，金黃色葡萄球菌為087-088當將水分活性降至07擺佈時，絕大部門的微生物均被壓制居RELSS報道，在肉制品內部及外表可分解出45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時，只有曲霉菌才幹生長，最常見的低水分活性保鮮想法有干燥處置及增添食鹽和糖。別的增添劑如磷酸鹽、淀粉等都可減低肉品的水分活性。
13加熱處置
加熱處置是用來殺害肉品中存在的墮落菌和致病菌，壓制能引起墮落的酶活性的保鮮專業，加熱處置雖可起到抑菌、滅酶的作用，並且加熱不可防範油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有增進作用，所以熱處置肉制品必要合作其他保藏想法採用。
14發酵處置
發酵處置肉制品有較好的保留特徵，它是應用人工環境管理，採用肉制品中乳酸菌的生長占優勢，將肉制品中碳水化合物幻化成乳酸，減低產物的PH值，而壓制其他微生物的生長，發酵處置肉制品也需同別的保藏專業交融採用。
2今世防腐保鮮專業
固然很多傳統的肉類保鮮專業至今仍在採用，但新型防腐保鮮專業成長很快，今世肉類防腐保鮮專業包含有聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮專業和輻射保鮮專業4種。
21防腐保鮮劑
539號碼 查詢肉制品中與保鮮有關的食物增添劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改善劑。防腐劑又分為化學防腐劑和自然防腐今彩539開獎號碼直播劑。防腐保鮮劑常常與其他保鮮專業交融採用。
211化學防腐劑
化學防腐劑重要不同種類有機酸及其鹽類。肉類保鮮中採用的有機酸包含有乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。很多實驗已經證實，這些酸獨自或合作採用，對延伸肉保留期均有一定功效，此中採用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。
（1）乙酸從15開端就有顯著的抑菌功效，在3范圍以內，乙酸不會陰礙肉的色彩，。由於在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當濃度過份3時，對肉色有不佳作用，這是由酸本身造成的，國外研討表示，用06乙酸加0046蟻酸融合液浸漬鮮肉10S，不單細菌數大為減少，并能維持其風韻，對光彩幾乎無陰礙，如獨自採用3乙酸處置，可抑菌，但對光彩有不佳陰礙，采用3乙酸+3抗壞血酸處置時。因抗壞血酸的護色作用，肉色可維持很好。ANDERSON1983對胴體先用40℃熱水噴淋，再用3乙酸處置，細菌含量可減少968。DRtAoed1983采用2乙酸+1乳酸+025檸檬酸+01抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可顯著延伸貨架期輻射產品的形成僅是簡樸地分離食物中的正常成分，如蛋白質分離為氨基酸、脂肪氧休分離為甘油和脂肪配，至于不同凡響輻射產品（URPS），知之甚少。輻射保鮮專業的功效有待進一步研討。罷了，肉類的保鮮需求綜合利用以上不同種類防腐保鮮舉措，施展各別的優勢，到達最佳保鮮功效。末來肉類防腐保鮮的趨勢將是自然防腐保鮮劑的利用，新型包裝專業的利用和輻照專業的廣泛採用。
（2）乳酸鈉的採用日前還很有限。USDA以為乳酸鈉是安全的，最大採用量高達4，乳酸鈉防腐的機理有兩個，乳酸鈉的增添可降低產物的水分活性，從而阻撓微生物的生長；乳酸根離子有抑菌性能團。乳酸鈉對鼠侵害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有壓制作用，目前，乳酸鈉重要利用于離內的防腐，
（3）山梨酸鉀在肉制品中的利用很廣，抑菌作用讕要在于它能與微生物酶體制中的硫基交融，從而損壞了很多主要的酶秒，到達壓制微生物增殖和防腐的目標，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可獨自作用，也可和磷酸鹽、乙酸交融作用。
（4）磷酸鹽作為品質改善劑施展其防腐保鮮作用，磷酸鹽在同制品中有以下作用：顯著提高肉制品的保水力；應用其加配合用延緩制品的氧化酸敗，加強防腐劑的抗菌的功效，自從1982年美國農業部規定在肉制品中可增添05的磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類工業中不能缺少的增添劑。
